focaccia messinese

Con la parola focaccia si intendono miliardi di preparazioni a carattere regionale, diverse negli impasti, nei condimenti e nella cottura. A Messina quando dici "focaccia" si intende quella pasta morbida dentro e croccante fuori, ricoperta con scarola (detta anche indivia riccia), pomodorini e formaggio tuma. Questa è la focaccia tradizionale che io da buona messinese quale sono non potevo non pubblicare. Il profumo che si diffonde per casa è impagabile. Provatela e poi ditemi. 

Peccato che qui a Roma la tuma non si trova per cui l'ho dovuta fare con la scamorza. 

Ingredienti:
250 g di farina 00
150 g di farina manitoba
100 g di semola di grano duro
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di strutto
15 g di lievito
2 cucchiaini di sale rasi
1 cucchiaino di zucchero
scarola 1 cespo 300-400 g
10-  15 pomodorini
400 g di tuma (o scamorza o provola ragusana)
80 g di acciughe sott'olio
sale
pepe
olio evo

Fate una fontana con la farina e al centro mettete il lievito sciolto in metà acqua tiepida, lo zucchero e l'olio. Cominciate a impastare e poi poco per volta unite l'altra acqua. Unite lo strutto e impastate energicamente. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a quando il sale non è del tutto inglobato e l'impasto risulta liscio ed elastico. Mettete ora la palla a lievitare in una ciotola capiente infarinata. Ci vorranno circa 2 ore-2 ore e mezza a seconda della temperatura in casa. Io copro sempre la ciotola con una coperta per velocizzare i tempi. L'impasto deve raddoppiare. 

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti: lavate i pomodorini, tagliateli e metteteli in un colapasta per perdere l'acqua di vegetazione. Tagliate la tuma (o il formaggio che usate) a cubetti. Scolate le acciughe dall'olio. Lavate l'indivia riccia (o scarola) e tagliatela a pezzetti. 

Quando l'impasto sarà raddoppiato, stendetelo sulla teglia unta di olio allo spessore di circa 1,5 cm. Spennellate la superficie con un filo di olio. Mettete sull'impasto in ordine come scritto i pezzetti di acciuga, un pò di formaggio, la scarola che deve essere abbondante in quanto in cottura il volume diminuirà, quindi i pomodorini. Condite con sale e olio. Mettete in forno già caldo a 220° per 30 minuti, la pasta deve cominciare a dorare. Sfornate, tagliate in quadri e servite.