Zuccotto al pandoro con crema pasticcera e mascarpone

Lo zuccotto è un dolce fiorentino che amo perché facile da fare e tanto tanto buono. Vi sono mille varianti e io tra le tante ho optato per quella col pandoro visto che ne avevo uno avanzato dalle feste. Vediamo come si realizza.

Base

1 pandoro

Per la bagna:

65 g di zucchero

65 g di acqua (1)

35 g di acqua (2)

10 g di liquore

Per la farcia:

100 g di mascarpone

1 dose di crema pasticcera (vedi sotto)

120 g di cioccolato fondente al 50% 

Per la glassatura:

200 g di panna fresca

240 g di cioccolato fondente al 50% 

40 g di miele

1 pizzico di sale 

Per la decorazione:

Pistacchi tritati q.b. 

Il giorno prima preparate la bagna e la crema. 

Per la bagna: mettete a bollire l'acqua (1) con lo zucchero. Appena bolle togliete dal fuoco e unite l'acqua (2) e poi il liquore (io ho usato limoncello). 

Lasciate raffreddare e mettete in frigo. 

Per la crema pasticcera:

Mettete a bollire il latte col sale, la scorza di limone e la stecca di vaniglia (tagliata per lungo per ricavare i semi..dunque mettete sia la stecca che i semi nel latte). In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero per bene. Poi unite l'amido di mais e amalgamate. Quando il latte bolle, filtratelo e versatelo nella ciotola contenente le uova con l'amido e mescolate bene. Versate il tutto in una pentola dal fondo pesante e mettete sul fuoco a fiamma media e mescolate continuamente con la frusta per evitare sia grumi sia che si attacchi. Appena fa le prime bolle togliete dal fuoco e unite il cioccolato fondente tritato e mescolate per bene. Ora mettete la crema in pirofila. Dopo pochi minuti unite il burro e mantecate. Coprite con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.  Ponete in frigo per almeno 3 h. Al momento dell'utilizzo mescolate con la frusta e unite il mascarpone. Amalgamate. 

Tagliate orizzontalmente il pandoro a fette di 1 cm. Ponete una stella di pandoro alla base dello stampo per zuccotto. Ritagliatene due in 4 e disponetele nello stampo facendo in modo che le punte si incastrino bene. 

Inumidite con la bagna il pandoro e poi farcite con una parte di crema  pasticcera e mascarpone. Ricoprite nuovamente con una stella di pandoro, inumidite e mettete tutta la crema rimasta. Coprite con un' ultima stella di pandoro inumidita nel lato che andrà a contatto con la crema. Ponete in frigo per almeno 3-4 h. 

Preparate la glassatura: mettete sul fuoco la panna col miele e il pizzico di sale. Appena bolle levate dal fuoco e versatela in una ciotola contenente il cioccolato tritato. Mescolate bene. Una volta tiepida togliete dal frigo lo zuccotto, mettetelo su una gratella e ricoprite di glassa. Lasciate sgocciolare e poi trasferitelo su un piatto da portata. Decorate e ponete in frigo fino al momento di servire.